글루텐 함유 식품에 대해 알아야 할 모든 것

글루텐은 밀에 존재하는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 존재한다. 하지만, 글루텐이 밀에서만 발견되는 건 아니다.  그 외의 글루텐 함유 곡물로는 호밀과 보리가 있다.

그래서 제조업자가 다른 가공식품을 만들 때 이러한 곡물을 추가하면, 그 식품에도 글루텐이 함유되게 된다. 그러므로 만약 글루텐 프리 식단을 따르고 있다면 식품 성분표를 꼭 확인할 필요가 있다. 

글루텐이란 무엇인가?

글루텐은 위에 언급한 곡물들에 함유된 단백질의 80∼85%에 해당한다. 그리고 밀의 경우 이 글루텐은 글리아딘과 글루테닌으로 구성되어 있다.

기능

• 밀, 호밀 및 기타 가루들로 만든 반죽의 탄성 점성 특성을 담당한다. 
• 일부 밀가루의 품질을 강화하기 위한 식품 성분으로 사용된다. 
• 다른 음식에서 형태를 만드는 재료로 사용된다.

글루텐 섭취

요즘, 우리의 식단에 글루텐이 포함되는 일은 아주 흔하다. 많은 식품이 자연적으로 글루텐을 함유하기 때문이다. 아니면 추가 가공 과정에서 글루텐이 재료로 추가되었기 때문에 이를 함유하는 식품도 있다.

글루텐 섭취 금지 사유

모든 사람이 글루텐 함유 식품을 섭취할 수 있는 것은 아니다. 특히 대부분 셀리악병을 앓고 있는 경우 글루텐 섭취를 반드시 피해야 한다. 또 비셀리악 글루텐 민감증과 밀 알레르기의 경우도 언급할 필요가 있다.

처음 두 경우는 증상이 비슷하지만, 밀가루 알레르기는 보통 다른 증상을 보인다. 그러므로, 셀리악병과 비셀리악 글루텐 민감증 환자가 해야 할 식단 패턴 변화 그 첫 번째는 식단에서 글루텐을 제거하는 것이다. 

밀 알레르기의 경우 밀과 밀의 변종, 그리고 그 부산물만 식단에서 제외하면 된다. 공통 성분이기는 하지만, 글루텐이 함유된 다른 곡물을 제외할 필요는 없다. 앞의 두 경우와 달리, 밀 알레르기의 원인이 글루텐이 아니라 밀이기 때문이다.

글루텐 함유 식품

보다시피 밀, 호밀, 보리 그리고 때로는 귀리도 혼합 농업으로 인해 자연적으로 글루텐을 함유한다. 

그렇지만, 이 외에 다른 식품도 글루텐을 함유하거나 소량 포함할 수 있다. 그렇기 때문에, 글루텐 프리 식단을 따르고 있는 사람이라면, 식품 성분표를 확인하는 것이 매우 중요하다.

글루텐을 함유한 가공식품

• 빵, 파스타, 과자.
• 반조리, 건조 또는 냉동된 채소와 크림.
• 반조리 냉동 감자튀김, 가공 처리된 콩과 콩나물.
• 가스파초, 잘라놓은 과일, 건조된 과일(무화과, 말린 복숭아 등).
• 잼과 마말레이드. 다른 재료가 포함된 과일주스.
• 소스가 들어간 고기류와 가공 소시지, 버거용 패티, 블랙 푸딩, 간 고기, 미트볼 등의 반조리 식품.
• 소시지와 냉동육.
• 생선 대체 식품, 연육, 그 외의 가공품.
• 분유와 요거트. 마가린, 과일이 든 요거트.
• 가공된 치즈. 발라먹는 치즈, 낱개로 포장된 치즈, 채를 썬 치즈, 로크포르 치즈, 첨가제가 들어간 치즈.
• 그 외 유제품(푸딩, 커스터드, 무스, 아이스크림).
• 시판 수프, 소스, 고형 육수.
• 초콜릿, 마시멜로, 초콜릿 크림, 케이크 장식용 크림, 다른 초콜릿 재료.
• 글루텐에 대해 명시하고 있지 않은 맥주.
• 색소가 들어간 젤리, 건조된 해초, 사탕, 과자.

이처럼 글루텐 함유 식품의 목록은 매우 방대하다. 왜냐하면 공장에서 생산되는 여러 식품에 밀가루가 많이 첨가되기 때문이다. 따라서 구매하는 모든 제품의 영양 성분을 확인할 필요가 있다.

결론적으로, 평소에 우리가 먹는 음식 성분에 좀 더 주의를 기울여야 한다. 특히, 셀리악병이나 비셀리악 글루텐 민감증과 같은 질환을 앓고 있다면 말이다.